奶茶制作:先放奶还是先加茶

作者:盐城市天行软件有限公司  来源:www.szgjp.com未知  发布时间:2020-07-07 16:45:21
奶茶制作:先放奶还是先加茶

  几乎已经成为一种难以为戒的习惯了。我的一天,通常,都以一杯奶茶,作为每日的开启。因此,如何冲泡出好喝的奶茶,也成为我格外专注控究的课题。

奶茶里的“茶”

  一般而言,味道浓郁强劲的茶叶,比较适合用来冲泡奶茶。单品产地茶里,比方印度的阿萨姆、锡兰红茶、中国的祁红或正山小种、非洲的肯尼亚;混合茶方面,比方英国的早餐茶、伯爵茶,都是经典的奶茶良伴。

  形态细碎的BOP或FBOP级的茶叶,也比叶片大而完整的茶叶,要更能够冲出浓醇饱满的滋味。

  很多时候,即使一些质性偏向清芬的茶叶,只要茶型够细碎的FBOP,往往也宜于制奶茶之用,比方锡兰红茶中的帝布拉。但若为BOP等级则风味强劲的乌瓦,也能与牛奶相得益彰。

  另外,谨记把茶冲得浓一点,将茶叶量提高到至少两倍以上,或把水量减少一半,再依基本冲茶步骤冲茶即可。

牛奶

当然一定要用荷兰黑白淡奶,喝奶茶多年后,我已经无法忍受任何人工保久奶精或奶球。

黑白淡奶比一般的淡奶奶脂和奶固体含量更高,质感浓稠,用于冲泡奶茶可使之更醇厚香滑,在香港的茶餐厅是最受欢迎的。但是全球只销香港,一般只做批发不作零售,售价亦较其他的品牌高。 

 越是浓度高、乳脂肪含量高、品质优良的牛奶,越能冲出好喝的奶茶,黑白淡奶就是首选。

 至于淡奶的用量,则可视个人喜好与牛奶的浓度来调整。我的习惯比例是茶与淡奶约在7:3或7的茶:2的淡奶:1的糖水之间。

 淡奶温度方面,根据观察,英国人多半使用冷的,欧陆则倾向稍微温热。我自己比较喜欢温的淡奶,觉得奶香比较足。冲泡前加热至触摸觉得略温热程度即可。

先倒牛奶还是先倒红茶?

 自古以来有一个争论不休的经典奶茶话题──到底是先倒牛奶好,还是先倒红茶比较对?

 这两派还存在着极有趣的称呼:赞成先加牛奶者,称为MIF(milk in first),赞成先倒红茶称为MIA(milk in after),各有各自的理论立场与观点,壁垒分明谁也不让谁,非常有意思。

 我自己呢,经过多年尝试体验,渐渐倾向MIF,且是先放糖,再倒温淡奶,最后才冲入滚热的红茶。觉得这样的步骤下,不仅能保持红茶的温度,更激发出浓酽茶香与奶香,连红茶的涩味似乎在牛奶的温和包裹下也变得柔和。

 后来,更在分子厨艺学界代表人物Herve This教授的著作《锅里的秘密》中找着了拥有充足科学理论为根基的解答。根据Herve This教授的研究,奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵销茶的苦涩味的蛋白质;因此,若将牛奶加入滚烫的热茶里,蛋白质会因过热而变性失效;反之,将热茶注入牛奶中,二者混合过程中、牛奶受热温度较低,蛋白质仍能有效作用,自然比较好喝。

 难怪,我多年来始终忠贞不二归属MIF一门,果然其来有自!

 近一年来,由于得了一只电动打奶泡器,只要将尖端伸入牛奶或其它需要搅拌的饮品里,轻轻拨动按钮,便能以超高转速将牛奶打成绵密漂亮的奶泡。令我于传统奶茶之外,又疯狂迷恋上加了奶泡的奶茶。

 以奶泡取代一般的温热牛奶后,因为奶泡中饱含了满满的空气,原本牛奶既有的厚重感消失了,整个味道瞬间轻盈透亮起来。于是,牛奶的芳香与细腻,反而更加清楚鲜明。

 而也由于奶泡在口感和质地上的清亮清爽,故较之寻常奶茶来,茶叶选择也随之更为宽广:阿萨姆、锡兰乌巴、大吉岭秋摘、伯爵、英国早餐茶。。。除此之外,连原本因属性清淡而比较不适合做成奶茶的茶类,如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努瓦拉埃利来、花果红茶等,因着奶泡的一点不抢味不夺味,不仅脾性上十分和合,往往更能激荡出清新馥郁的迷人的新滋味。

 我的做法是,先以白瓷壶泡茶,然后选一只修长一些的马克杯,杯里倒入将近1/3高度的牛奶与一点点糖,微波炉里加热至温热程度后,用电动打奶泡器直接就着杯子将牛奶一口气打成奶泡。接下来,再从杯缘将泡好的茶以尽量不破坏奶泡完整度的轻缓动作徐徐倒入。一定要愉快观察奶泡慢慢往上膨胀成赏心悦目饱满好看的圆弧形。

 品饮时,以口就杯,以舌尖,从杯缘透过奶泡轻轻将下头的液体啜起。由于之前倒入茶汁的刻意小心,所以,奶泡下的牛奶与茶于是呈现一种个别分层状态,一路喝一路接连不同口感滋味,非常过瘾。

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